油泡鲜虾仁

【菜名】油泡鲜虾仁
【所属菜系】全部
【特点】虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。
【原料】虾仁500克。
大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。
干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。
【制作过程】(1)将虾仁洗净吸干水。
将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。
(2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。
炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。
再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。
倒入漏勺中淋去油。
(3)再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。